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来源：雷达Finance
雷达财经出品 文|李亦辉 编|深海
今年上半年，多家品牌餐饮企业披露的财报，重新把外卖这个业务带回行业视线。国内外品牌兜兜转转尝试各种“第二增长曲线”后，大家发现，似乎还是外卖的增长效果最好。
数据显示，上半年海底捞、九毛九、绿茶集团、遇见小面的外卖收入占比分别达到9.2%、21.9%、24.3%和28.4%。
标准化程度最高的西式快餐、披萨，在外卖赛道上走得更远。百胜中国（主要为肯德基、必胜客）的外卖销售占门店收入的比重，从2025年二季度的45%，一路抬到今年二季度的54%，Tims中国外卖收入占直营门店收入的65.7%，达美乐中国上半年线上收入达到51.7%。
这意味着，外卖正在成为品牌餐饮企业的主战场。
当前，整个餐饮市场并不算景气。今年上半年，餐饮大盘增速放缓至2.8%。在这种情况下，扩展外卖场景，是餐饮企业打开新的增长空间的必经之路。
但餐饮企业下场做外卖，并不是简单把堂食商品搬到线上，也不是被动承接平台订单。外卖是一门不同于堂食的生意，成本结构、性价比上都和堂食存在本质差异，其本质是在主动经营新的消费场景，盈利模式更能够帮助餐饮企业应对当前的行业困境。
为了新的增量，餐饮企业必须换一种新打法。
部分头部连锁品牌外卖占据半壁江山
就在两三年前，还有许多连锁品牌，尤其是放不下身段的大牌，对要不要做外卖曾犹豫不决。但2026年上半年的数据显示，外卖已在相当一部分连锁企业的经营中占据重要位置。
中国连锁经营协会《2026上半年连锁餐饮企业发展情况简报》显示，54.4%的样本企业外卖订单占比超过30%。
一些头部餐饮企业的数据更加直观。
百胜中国（主要为肯德基、必胜客）的外卖销售占自营门店餐厅收入的比重，从2025年二季度的45%，一路抬到今年二季度的54%，单季度外卖销售额同比增长26%。
公司管理层在业绩会上预判，未来百胜中国外卖占比仍将继续上行。
相比之下，Tims中国外卖收入占直营门店收入比例更高，已达65.7%。
主打披萨的达势股份（达美乐中国）上半年外送销售额16.19亿元，同比增长44.7%，占总收入的比重提升至51.7%。
雷达财经注意到，达美乐中国一直在加码线上业务。8月21日，达美乐中国武汉智慧供应链中心正式竣工并投产，其核心业务包括30分钟配送服务及线上订餐平台，外送订单占比达73%，位列中国披萨市场第三位。
另据晚点统计，除了小菜园外，上市餐饮品牌外卖占比几乎都在上升。
2026年上半年，海底捞、九毛九、绿茶集团、遇见小面的外卖收入占比分别达到9.2%、21.9%、24.3%和28.4%。
这说明，面对当前行业的潜在风险，重仓外卖业务已成为头部连锁餐饮的集体选择。
餐饮巨头主动加码外卖
茶饮、快餐和国际连锁品牌外卖收入占比大幅提升，是顺应消费者需求变化的必然结果。
早在2003年，海底捞就推出电话订餐服务，消费者可通过电话订购火锅到家。
2022年7月，海底捞成立“社区营运事业部”，重塑外卖体系，形成“外卖+社群+直播+线上商城”的社区营运模式，外卖业务成为海底捞的第二大业务。
2023年6月，海底捞推出下饭火锅菜，主打一人食外卖场景的新产品线。它以“冒菜+饭”的组合套餐形式为主，价格在30-40元区间，与“欢乐宴”、“海底捞火锅外送”共同构成了海底捞的外卖业务矩阵。
海底捞在外卖的布局，带来了丰厚回报。2025年，公司外卖业务收入同比增长111.9%；今年上半年延续翻倍增长，占集团收入的比重由去年同期的4.5%升至9.2%。
增量很大一部分来自拌饭等“一人食”产品。据海底捞披露，上半年以拌饭为代表的单人餐产品销量显著增长，外卖产品由火锅延伸至日常正餐。
为了适应外卖市场的爆发，海底捞继续布局外卖自建站，将部分外卖产能从堂食门店后厨分离出来，增加配送覆盖密度，减轻外卖订单对门店产能的挤占。
九毛九发轫于海口，创立并运营“九毛九西北菜”、“太二酸菜鱼”、“怂重庆火锅厂”、“山的山外面·贵州酸汤火锅”、“潮那边·潮汕烤鲜牛肉”五大细分领域品牌，门店数量约600家，于2020年在港股上市。
2024年7月30日，九毛九旗下太二酸菜鱼宣布将与美团达成战略合作，双方在到家、到店等业务板块开展更多探索。为了打开外卖市场，太二酸菜鱼开设了多家“店面更小、员工更少、不做堂食”的“卫星店”。
此外，九毛九还孵化了毛血旺、水煮牛肉等多款 35 元起单人下饭套餐，形成独立于堂食聚餐菜单的外卖产品矩阵，这为公司外卖收入占比提升奠定了坚实的基础。
九毛九方面透露，增长动力来源于平台流量红利、外卖单人餐产品线的拓展以及运营效率的改善。
百胜中国持续开发外送菜单、调整门店配送范围，并经营自有App和会员体系。茶饮品牌也将小程序、会员、到店自取和第三方配送接入门店经营系统。
外卖打开餐饮行业新增量
当前，整个餐饮大盘增长承压。统计数据显示，今年上半年，全国餐饮收入累计28255亿元，同比增长2.8%，增速持续放缓。
而餐企发力外卖，打开了新的增长空间。
诸多连锁品牌的增长案例显示，外卖不是分流堂食，而是开辟了独立场景、独立客群、独立店型，给连锁餐饮带来增量客流与订单。
长期以来，餐饮行业受制于租金、人力与食材成本的三座大山，抗风险能力较弱，外卖的成本则是卖一单算一单，这样的盈利模式更能够帮助餐饮企业应对当前的行业困境。
比如海底捞的外卖，因为触达了新的客源，为其带来了亮眼的增量价值。
长期以来，火锅堂食主打多人聚餐，很多居家家庭、租房年轻人，不会去门店吃火锅，但愿意点外卖火锅套餐、单人火锅菜，属于全新场景客流。海底捞外卖增速显著高于堂食，增量主要来自居家场景，而不是争夺门店聚餐客人。
传统九毛九门店主打聚餐，工作日午间堂食本身偏弱。通过推出 35 元起单人下饭套餐、配套纯外卖卫星店，九毛九获得全新客流。
披萨天然适配居家、追剧、家庭简餐、办公室下午茶、夜宵等场景，很多订单消费者根本没有到店打算。很多家庭、年轻人居家时点达美乐披萨外卖，属于堂食覆盖不到的需求。
而外卖渠道带来的新增需求足够大，支撑达美乐中国持续加密社区门店。
Tims 大量开设写字楼小型直营店，座位极少。很多白领在工位上希望点咖啡提神，并没有到店坐下来消费的需求，属于典型外卖创造的增量订单。
遇见小面堂食多集中在就近到店就餐。外卖版本采用面汤分离包装，打开了居家、写字楼单人午餐场景。
想做好外卖需解锁“新打法”
过去，很多餐厅之所以排斥外卖，是因为思路没有转变过来，直接全菜单上线外卖，订单大多是原有堂食顾客线上下单，只是存量转移，没有新增客流，还挤占后厨、拉低堂食体验。
要想做好外卖，需要进行产品重构，做外卖专属菜单。
餐饮企业需要筛选出耐配送、降温后风味衰减弱、不易撒漏、不易软烂出水的菜品。现炒锅气、对温度极其敏感的菜品可以不上外卖。
餐饮企业应当单独开发套餐，匹配外卖主流场景：单人餐、双人简餐、家庭套餐等，提高打包效率。同时，包装工艺适配，实现汤汁分离、加厚防漏包装、调整预制熟度，为配送体验做产品妥协。
许多餐饮的痛点是堂食高峰如果同时外卖火爆，出餐变慢、堂食翻台下滑、差评飙升。而参照绿茶和太二酸菜鱼经验，可以在存量大店进行内部改造，店内划出独立外卖备餐区、打包工位，设置独立出餐动线。或是新增外卖专门店，实现产能完全隔离。
在渠道组合方面，可以通过美团等渠道拉新、获取公域新增客流，小程序自营渠道沉淀会员、做复购。
在运营策略方面按商圈分层运营 ，写字楼商圈主推单人午市套餐，社区商圈主推家庭套餐、夜宵套餐等。
在成本管理方面，餐饮企业需要考虑到渠道费、履约费、人工费等，进行合理定价。
为了适应外卖业务，餐饮企业需要进行组织改造，搭建数据共享中台、设立外卖管理团队、改造考核指标，实现品控闭环。
在看到外卖为连锁餐企带来新增量的同时，也要理解背后企业为之付出的努力，当越来越多的餐企把外卖当作战略级业务而非补充渠道，这条赛道的竞争已从流量之争进入能力之争。谁能把外卖这门生意做深做透，谁就能在下一个周期里占据主动。
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责任编辑：杨红卜
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